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【松之山】山鳩みその味噌づくり

2020.12.26

■松代・松之山温泉観光案内所より■

豪雪地帯の松之山では、春に採れた山菜の長期保存をはじめ、厳しい冬を越すための保存食の知恵や技術が各家庭で色濃く伝承されてきました。最近では薄れつつある保存食の文化。かつては各家庭で造られていた味噌もそのひとつ。

そんな手作りの味噌を松之山の黒倉で製造販売しているお母さんグループ「山鳩みそ」の味噌づくりへおじゃましました。

5人ほどのメンバーが交代で作業し、今年は販売用に約500キロの味噌を仕込むのだそう。
まずは米麹づくりから。松之山で採れたお米を蒸かし麹菌をつけたら、専用の容れ物で一定の温度で寝かせ、米麹にしていきます。


米麹を仕込んでから2日後、茹でた十日町産の大豆を専用の機械で潰していきます。
やわらかな湯気とともに大豆の優しい香りが広がります。

潰した大豆に仕込んでおいた米麹と塩をよく混ぜ、味噌玉にします。
ずっしりとした重みで力のいる作業です。
容器に移したら、味噌に対して3割程度の重しをして寝かせます。約1年で美味しい味噌の出来上がり!

作業が一段落すると持ち寄ったお茶うけで休憩。
樽に詰める工程が終わったこの日は「熟し柿」でいっぷく。昔はワラの下で長期保存し、地域によって「づっくし、づくし」などの呼び方があったようです。フレッシュな柿が熟し柔らかく冷んやりとした「スイーツ」といった味わいでした♪

添加物の入っていない昔ながらの味噌の味。
松之山の食料品店やお土産屋さんなどで購入できます。
ぜひご賞味ください!(^^)!

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matsudai

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